@article{oai:nufs-nuas.repo.nii.ac.jp:00001323,
 author = {岸本, 満 and KISHIMOTO, Michiru and 今井, 愛理 and 佐藤, 里江 and 山田, 杏奈 and 吉田, 恭一郎},
 issue = {2},
 journal = {名古屋栄養科学雑誌, Nagoya Journal of Nutritional Sciences},
 month = {Dec},
 note = {【目的】pH が6.5以下の電解水を酸性電解水といい、電解によってできる次亜塩素酸（HClO）が各種病原菌、食中毒菌、ウイルスに殺菌効果を示す。電解水は強酸性（pH：2.2～2.7）、弱酸性（pH：2.7～5.0）、微酸性（pH：5.0～6.5）に分類され、手洗いなど直接皮膚に触れても刺激がなく、その安全性より食品添加物にも指定されている。酸性電解水の殺菌効果に関する研究は個々の食材を対象にしたものや表面殺菌効果を調べる単一事象研究がほとんどであり、複数の献立を同時並行して調理する過程で総合的に殺菌効果を評価した研究はない。本研究は、厨房における調理工程のうち下処理工程における洗浄および切さい時の汚染指標菌を計測し、強酸性電解水が微生物学的リスク低減に及ぼす効果を評価、検証することを目的とした。
【方法】原材料の細菌学的特性を考慮し、大量調理施設等で提供機会が多い食材、献立を選び、衛生管理は大量調理施設衛生管理マニュアルに準じて行った。原材料及び器具等を洗浄する際、《Ⅰ》全て強酸性電解水使用、《Ⅱ》原材料洗浄のみ強酸性電解水使用、《Ⅲ》手･器具洗浄のみ強酸性電解水使用、《Ⅳ》全て水道水使用する方法で下処理を行い、材料（ほうれん草）、洗浄後及び切断後の試料を採取し常法に従い一般生菌と大腸菌群数を計測した。
【結果】ほうれん草洗浄時に強酸性電解水を使用した《Ⅰ》及び《Ⅱ》のとき、一般生菌数は1.64log、大腸菌群数は1.84log 減少した。これに対し、水道水を使用した《Ⅲ》及び《Ⅳ》のとき、一般生菌数は0.99log、大腸菌群数は0.83log 減少した。洗浄時の強酸性電解水の使用は有意（p ＜0.05）に菌数を減少させた。切断後の一般生菌数及び大腸菌群数は《Ⅰ》、《Ⅱ》、《Ⅲ》、《Ⅳ》の順で菌数減少値が大きかったことから、強酸性電解水の殺菌（菌数減少）の有効性が確認された。なかでも原材料洗浄時の殺菌効果が菌数減少に大きく貢献した。また、洗浄後に用いる器具等の洗浄に強酸性電解水を使用した《Ⅰ》及び《Ⅲ》のときも菌数が減少する傾向がみられた。さらに、強酸性電解水を器具等の洗浄に用いなかった《Ⅱ》及び《Ⅳ》のとき、切断時に器具等からほうれん草に二次汚染があったことを示唆するデータ（菌数増加）も得られた。, This study investigated the effect of electrolyzed acidic water (EAW) for reduction of bacterial number on preparatory stage of cooking. A vegetable, cooking utensils and hands were washed using effect of EAW, we measured aerobic plate count (APC), coliform count in vegetables, evaluated the bactericidal effect of EAW. Many researches have investigated each food or each utensil, there is no research which evaluated the bactericidal effect by the process serving cooking menu.
We designed 4 experiment model of washing foods, cooking utensils and hands. « I » using EAW for all, « II » using EAW for food, « III » using EAW for cooking utensils and hands and « IV » using tap water for all. After washing, APC and coliform count were measured in foods (spinach) after washing and after cutting.
After EAW washing (« I » / « II »), APC decreased 1.64 log and coliform bacteria count decreased 1.84 log. On the other hand, after tap water washing (« III » / « IV »), decreased 0.83 log and 0.99 log respectively. EAW decreased the number of bacteria intentionally (p < 0.05). When a spinach was cut, APC and a coliform bacteria count decreased in order of « I », « II », « III », and « IV ». This also showed clearly that EAW is effective in the number reduction of bacteria, especially food (spinach) washing was greatly in it. Moreover, when cooking utensils were washed with EAW after spinach washing (« I » and « III »), the number of bacteria of the spinach decreased. When not washing cooking utensils with EAW (« II » and « IV »), the date which spinach was contaminated at the time of cutting was obtained.},
 pages = {69--82},
 title = {調理献立下処理における強酸性電解水の殺菌効果},
 year = {2016},
 yomi = {キシモト, ミチル and イマイ, エリ and サトウ, リエ and ヤマダ, アンナ and ヨシダ, キョウイチロウ}
}