連続式過熱水蒸気調理機を用いた食品の調理特性について ― スチームコンベクションオーブン加熱との比較―


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名古屋学芸大学

名古屋栄養科学雑誌

第3号

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連続式過熱水蒸気調理機を用いた食品の調理特性について ― スチームコンベクションオーブン加熱との比較― 利用統計を見る

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アイテムタイプ	レポート / Case Report
言語	日本語
キーワード	過熱水蒸気オーブン, 蒸気加熱, オーブン, 蒸気, スチームコンベンションオーブン
著者	長谷川千紗岡田希和子 ( 研究者リゾルバーID: 1000000351213 , 科研費研究者番号: 00351213 ) 岸本満松下英二
抄録	【目的】連続式過熱水蒸気調理機（SV ロースター HOTMAX　SVM-3WLT：以下SVM）は、過熱水蒸気の特性を活かしたコンベアー式のオーブンである。これまでに過熱水蒸気による油脂の酸化抑制、ビタミンC の破壊抑制、脱油効果などの研究が報告されているが、人間の五感や嗜好を用いて、製品の品質を測定・評価する官能評価の報告はみられない。本研究では、過熱水蒸気オーブン加熱による食品への調理特性の影響について、大量調理の場で使用頻度の高い調理機であるスチームコンベクションオーブン（Steam convection ovens 以下SCO）を比較対象とし、官能評価により検討した。【方法】SVM およびSCO で加熱した試料（鶏胸肉・にんじん・ブロッコリー・じゃがいも）を用いて、官能評価を実施した。被験者（パネリスト）は名古屋学芸大学管理栄養学部の1 年生42名（性別：男性5名、女性37名、年齢：18歳37名、19歳4名、31歳1名）である。評価項目は「色の良否」「色の強弱」「外観の総合評価」「香りの良否」「香りの強弱」「硬さの良否」「硬さの強弱」「テクスチャー（質感）の総合評価」「水分量の強弱」「甘味の強弱」「味の総合評価」「総合評価」の12項目とし、7段階評価を行った。同時に、SVMおよびSCOで調理した試料のどちらが好みであるかの2点嗜好法による評価も行った。【結果】鶏胸肉では「香りの良否」「香りの強弱」「甘味の強弱」「味の総合評価」について、SVMの方が有意に良い（強い）と評価された。にんじんでは「硬さの強弱」についてSVMの方が有意に強いと評価され、「水分量の強弱」についてSCOの方が有意に強いと評価された。ブロッコリーでは「硬さの良否」「テクスチャーの総合評価」についてSVMの方が有意に良いと評価され、「色の良否」「色の強弱」「外観の総合評価」「水分量の強弱」についてSCOの方が有意に良い（強い）と評価された。じゃがいもでは「硬さの強弱」についてSVMの方が有意に強いと評価され、「香りの強弱」についてSCOの方が有意に強いと評価された。また、2点嗜好法による評価では、鶏胸肉はSVMが有意に好ましいと評価された(p=0.044）。一方、他の食品では有意差は見られなかった。以上の結果より、共通して有意差が見られた項目はなかったため、過熱水蒸気の特性がすべての食品に活かされるとは考えにくい。今後、食品や調理法に適した過熱水蒸気オーブンの活用法の検討が必要だと考えられる。
雑誌名	名古屋栄養科学雑誌
雑誌名(英)	Nagoya Journal of Nutritional Sciences
号	3
ページ	93 - 101
発行年	2017-12-22
出版者	名古屋学芸大学管理栄養学部
ISSN	21892121
大見出し	報告

「竹の庫：学術情報リポジトリ」について

「竹の庫：学術情報リポジトリ」とは、名古屋外国語大学、名古屋学芸大学および名古屋学芸大学短期大学部（以下、本学）の知的財産を蓄積・保存し、インターネット上で発信していくデータベースです。本学で出版された研究紀要等を電子化して公開しています。本学の研究紀要は2005年より図書館ウェブサイト上で公開していましたが、2013年3月から本データベースに移行しました。

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