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Permalink : http://id.nii.ac.jp/1095/00001259/
大量調理における食品の重量ならびに栄養成分値の変化についてーパイロット・スタディー
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| タイトル(英) | A pilot study to clarify changes of food weight and nutrient contents after cooking on a large scale |
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| アイテムタイプ | レポート / Case Report |
| 言語 | 日本語 |
| キーワード |
大量調理, 調理, 重量変化率, 栄養成分変化率 |
| キーワード(英) | Change rate, Cooking, Food nutrient contents, Food service cooking, Food weight, Standard Tables of Food Composition in Japan, 2010 |
| 著者 |
三ツ口 千代菊
野村 幸子 庄司 吏香 南 亜紀 高橋 美絵 早瀬 須美子 徳留 裕子 山中 克己 ( 研究者リゾルバーID: 1000040351209 , 科研費研究者番号: 40351209 ) |
| 抄録 |
【目的】日本食品標準成分表（以下、成分表）に2000年（五訂版）より、よく使用する一部の食品について、調理後の重量変化率ならびに栄養成分値が示され、食品・食事の栄養計算にそれらを活用することが推奨されている。しかし、大量調理（集団給食）では、調理による変化を考慮した栄養計算はほとんどおこなわれていない。なお、成分表の調理後の重量変化率、栄養成分値は小規模調理による値である。そこで、大量調理において、調理による変化を考慮した栄養成分値の算出について、食品の重量変化率の点から検討した。
【方法】2012年、本学給食経営管理実習の中で実施した8 献立の使用食品を用い、主食より1 食品、主菜より5 食品、副菜より主材料および使用頻度の高い6 食品、計12食品を取り上げて、調理前・後の重量を秤量した。栄養成分については、成分表に収載されている調理法別調理後成分値に基づき算出した。変化率は、調理前の状態に対する調理後の状態（重量あるいは栄養成分値）の割合で示し、大量調理値と成分表値を比較した。成分表に収載されていない食品については、類似の食品や調理法に読み替えた。 【結果および考察】食品の調理による重量変化率は、65.0%（ほうれん草・茹で）～738.8%（切り干し大根・水戻し）の範囲にあった。成分表に示された重量変化率の±10% の範囲内にあったのは、主食1 食品、主菜1 食品、副菜の5 食品であった。主菜のうち鶏肉照り焼きならびにから揚げの重量変化率は、成分表値のそれより、それぞれ22%、16% 高かった。照り焼きの大きな差は、成分表値は小規模調理（一般家庭）で使用されるロースターにより調理された値であるのに対し、大量調理では水分蒸発を抑制するスチームコンベクションオーブンを使用したためと考えられた。から揚げについては、揚げ物の重量変化率が収載されていないため、成分表の焼きに調理法を読み替えて、比較したことがその原因として挙げられる。 食品の栄養成分変化率は主菜については、タンパク質；約110～120%、脂質；約70～90% であった。栄養成分変化率が100% を超えた食品は、成分表に調理後成分値がないため、同種、異部位の食品に読み替えたためである。成分表になく読み替えた調理法は約50% であった。肉類の調理法が、茹で、焼きの2 種類のみの収載で現実に出現する調理法に対応できていなかった。 副菜（野菜）については、大きな栄養成分変化がみられた、カリウム；約25～85%、ビタミンB1；約30～70%、ビタミンB2；約35～100%、ビタミンC；約30～60% で、ジャガイモ＞人参＞ほうれん草・小松菜の順に低くかった。両法間の栄養成分値には、大きな差はなかった。 【結論】大量調理における食品の調理前後の重量変化率を成分表とそれと比較・検討した結果、主食、副菜（野菜）に関しては、両法間に大きな差はなかった。しかし、主菜の食品には若干の差が観察された。それは大量調理における調理器具の違いによることと、調理方法を読み換えた結果であると考えられる。 調理後の栄養成分値の算出ならびに評価には、現在の成分表では食品数、調理法別、調理器具などによる重量の変化率ならびに栄養成分の情報が極めて少なく、十分な注意が必要であることが示唆された。 Objective: To clarify changes of food weight and food nutrient contents after cooking on a large scale. Methods: From 8 menus used in the Practice of Food Service Management at Nagoya University of Arts and Sciences in 2012, we selected 12 food items, including one staple food, 5 food items from main dishes, and 6 food items from side dishes containing major ingredients and/or with high usage frequency, and computed the change rates of food weight and food nutrient contents between pre-cooking and post-cooking. For food nutrient contents, we referred to the values in the Standard Tables of Food Composition in Japan, 2010 (STFC-J) after cooking by each cooking procedure listed therein. For food items without such values, we estimated using analogous food items and cooking methods. The change rates of food weight and food nutrient contents were expressed by the value of (post-cooking/pre-cooking) x 100. Results and Discussion: Actual measurements of food weight change rates after food service cooking ranged from 65% for spinach (boiling) to 738.8% kiriboshi-daikon (soaking). The change rates for a staple food (rice), a food from main dishes, and 5 food items from side dishes remained within±10% of the STFC-J values. In main dishes, the change rates of grilled and fried chicken were greater than the STFC-J values by 22% and 16%, respectively. The fact that the STFC-J values were obtained using a roaster in small-sized cooking (ordinary home cooking), and the values in food service cooking by steam-convection oven which suppresses steam vaporing explained the differences. The latter discrepancy may be because the food weight change rates for grilling were used for frying since there were no descriptions of the relevant rates after frying. In terms of the change rates of food nutrient contents in main dishes, those for energy-producing nutrients were approximately 110～120% for protein, and ca 70～90% for fats, while the STFC-J values were approximately 95～110% for protein, and ca 60～85% for fats. The reasons why the change rates of food nutrient contents exceeded 100% appeared to be that replacements were made using analogous food items and edible portions. Only two edible portions for meat and chicken are defined in the STFC-J, and two cooking methods (boil and grill, but not fry) were included in the present study. All portions were replaced for pork in our study, and more than 50% replacements were made for cooking methods. The change rates of side dishes were approximately 25～86% for potassium, ca 30～70% for vitamin B1, ca 35～100% for vitamin B2, and ca 30～60% for vitamin C. The values for potatoes>carrots>spinach>komatsuna decreased in the order of the values. The change rates of side dishes as contributors of vitamins and minerals were greater. Conclusions: Since the descriptions of the number of food items, cooking methods, and cooking devices are quite limited in the STFC-J, it did not seem feasible to estimate the intake of nutrients after food service cooking accordingly. |
| 雑誌名 | 名古屋栄養科学雑誌 |
| 雑誌名(英) | Nagoya Journal of Nutritional Sciences |
| 号 | 2 |
| ページ | 93 - 102 |
| 発行年 | 2016-12-25 |
| 出版者 |
名古屋学芸大学管理栄養学部
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| ISSN |
21892121
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| 論文ID（NAID） |
40021473068
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| 大見出し | 報告 |
